Pizza Glossar

In unserem Pizza Glossar findest du wichtige Begriffe sowie Abkürzungen kurz und einfach erklärt. So wirst du schnell zu einem richtigen Pizza-Experten.

Biga

= Ein Biga ist ein Vorteig, bei dem zunächst nur Hefe und ein Teil der gesamten Wasser- und Mehlmenge grob miteinander vermengt werden. Es kann auch bereits die gesamte Mehlmenge verwendet werden, dann spricht man von einem 100%-Biga. Durch eine lange kalte Gare (24-72 Stunden) wird das Klebegerüst des Weizens gestärkt. Außerdem wird der Teig stabil und entwickelt ein besonders tolles Aroma. Der Vorteig wird anschließend zusammen mit der restlichen Wassermenge und Salz zu fertigem Teig verarbeitet.

Hydration

= beschreibt den Anteil von Wasser zu Mehl. Je höher der Anteil vom Wasser, desto weicher und fluffiger wird der Teig. Ist der Teig zu feucht lässt er sich schwer verarbeiten. Wir empfehlen eine Hydration von 60-65%.

neapolitanische Pizza

= beschreibt eine traditionelle Pizza Margherita, die aus Pizzateig, Tomaten (San Marzano oder Pomodorino del Piennolo del Vesuvio), Mozzarella (Bufala oder Fior di Latte) besteht und wahlweise mit frischem Basilikum und Olivenöl verfeinert wird. Seit 2010 ist die Pizza Napoletana als garantiert traditionelle Spezialität anerkannt.

Pizzaiolo

= das Wort kommt aus dem Italienischen und beschreibt einen Pizzabäcker, der meist traditionelle neapolitanische Pizzen backt.

Poolish

= ist der Hefevorteig, der aus gleichen Teilen Mehl und Wasser, sowie einer kleinen Menge Hefe hergestellt wird. Er trägt zu einer besseren Dehnbarkeit des Teigs bei und hält Gebäck länger frisch. Der Poolish hat mehr Säure und führt zu geschmacklich intensiveren Backwaren.

Sauerteig

= Ein gesäuerter Teig, der durch Milchsäurebakterien und Hefe in Gärung gehalten wird, wodurch Kohlenstoffdioxid entsteht. Dieses lockert den Teig auf. Dieser Teig kann ebenso wie Hefe als Triebmittel für den eigentlichen Pizzateig verwendet werden.

Stockgare

= bezeichnet die Gärphase des kompletten Teigs nach dem Kneten

Stückgare

= beschreibt die Ruhe- und Reifephase der einzelnen Teiglinge. Ideal für die Stückgare sind Pizzaballen-Boxen. Diese sind luftdicht verschließbar und gewähren optimale Bedingungen.

W-Wert

= der W-Wert gibt die Backstärke an, also in welchem Maß der Teig aus dem jeweiligen Mehl aufgehen kann ohne zusammenzufallen.

Ein hoher W-Wert (ab ca. 300) bedeutet, dass das Mehl viel Wasser aufnehmen kann - der Teig geht relativ langsam auf und hat eine feste Glutenstruktur. Wohingegen ein niedriger W-Wert (bis ca. 170) auf Mehl hindeutet, dessen Teig schnell aufgeht und wenig Wasser aufnehmen kann.