Pizza Glossar: Teig & Fermentation (Herstellung, Reife & Struktur)
Teig ist das Herz jeder Pizza – seine Struktur entsteht durch Mehl, Wasser, Hefe und Zeit. Fermentation und Reife bestimmen Aroma, Bekömmlichkeit und Elastizität.
Glutenentwicklung
Die Glutenentwicklung beschreibt den Aufbau eines elastischen Netzwerks aus Proteinen im Teig, das für Struktur und Dehnbarkeit sorgt.
Teigführung
Beschreibt, wie ein Teig fermentiert, ruht und verarbeitet wird und beeinflusst Geschmack, Struktur und Bekömmlichkeit.
Reifezeit / Gehzeit
Zeitraum, in dem der Teig fermentiert, Aroma entwickelt und das Glutennetz ausbildet. Üblich sind Gehzeiten von 24 bis 72 Stunden bei Pizzateig.
Stockgare
Erste Gehphase des gesamten Teigs vor dem Portionieren.
Stückgare
Zweite Gehphase der einzelnen Teiglinge nach dem Portionieren.
Teigling / Pizzaballen
Ein Teigling oder Pizzaballen ist ein portionierter Teig, der zur einzelnen Pizza geformt wird. Die Gehzeit als einzelner Teigling wird auch als Stückgare bezeichnet.
Pizzateig ausziehen
Teig ausziehen beschreibt das Formen des Pizzateigs von Hand, indem er vorsichtig in die gewünschte Größe gedehnt wird.
Biga
Ein Biga ist ein italienischer Vorteig aus Mehl, Wasser und wenig Hefe mit langer Reifezeit. Er sorgt für mehr Stabilität im Teig und ein intensiveres Aroma.
Pizzateig Akklimatisierung
Gemeint ist die Zeit, die ein Teigling nach der Kühlschranklagerung braucht, um wieder Raumtemperatur zu erreichen. Kalt gereifter Teig ist oft noch verspannt, lässt sich schwer ausziehen und zieht sich schnell wieder zusammen – besonders bei geringer bis mittlerer Hydration.
Backstärke (W-Wert)
Der W-Wert beschreibt die Stärke eines Mehls – also wie viel Wasser es aufnehmen kann und wie stabil der Teig bleibt. Niedrige W-Werte (unter 200) eignen sich für kurze Reifezeiten und wenig Wasser, hohe W-Werte (über 300) für lange Reifezeiten und mehr Wasseraufnahme.
Gluten
Gluten ist das Klebereiweiß, das beim Kneten von Mehl und Wasser entsteht. Es bildet ein elastisches Netz, das dem Teig Stabilität und Dehnbarkeit verleiht.
Fermentation Pizzateig
Fermentation bezeichnet den Gärprozess im Teig. Dabei erzeugen Hefe und Milchsäurebakterien CO₂ und Aroma, die für Volumen, Geschmack und Bekömmlichkeit sorgen.
Poolish
Ein Poolish ist ein Vorteig aus gleichen Teilen Mehl und Wasser mit wenig Hefe. Er sorgt für mehr Dehnbarkeit und ein aromatischeres Endergebnis.
Kaltgare Pizzateig
Kaltgare bezeichnet die Teigreife im Kühlschrank bei etwa 4 bis 6 °C. Durch die langsame Fermentation entwickelt der Teig mehr Aroma, bessere Bekömmlichkeit und eine stabile Struktur.