New York Style Pizza mit 48 Stunden Teigführung und 38 cm Durchmesser
New York Style Pizza steht für große, dünnere Pizzen mit einem knusprigen Boden und einem Teig, der trotzdem noch genug Struktur besitzt. In diesem Rezept entstehen aus einem 48-Stunden-Direktteig zwei Pizzen mit jeweils etwa 38 cm Durchmesser. Der Teig besteht aus LaNapoletana Mehl, Semola, Wasser, Salz, Trockenhefe und etwas Olivenöl.
In diesem Rezept ist die Pizza deutlich größer als eine klassische neapolitanische Pizza und wird dünner ausgearbeitet. Der Teig reift 48 Stunden und wird anschließend auf einem Pizzascreen gebacken. Für den Belag eignet sich ein gut schmelzender Käse wie Brick Cheese oder eine Mischung aus Mozzarella und Cheddar.
Teig für zwei New York Style Pizzen
- 300 g LaNapoletana Mehl
- 100 g Semola Hartweizengrieß
- 240 g kaltes Wasser
- 10 g Meersalz
- 0,5 g Trockenhefe
- 4 g Olivenöl
Der Ablauf in Kurzform
Mehl und Hefe werden zuerst vermischt. Danach kommen Wasser, Salz und Olivenöl schrittweise dazu. Der Teig wird mit Stretch & Fold weiterbearbeitet, geht zunächst eine Stunde bei Raumtemperatur und anschließend im Kühlschrank. Etwa sechs Stunden vor dem Backen wird er in zwei Portionen geteilt.
Dieses Rezept ist als 48-Stunden-Direktteig angelegt. Nach dem Kneten geht der Teig zunächst etwa eine Stunde bei Raumtemperatur und kommt danach in den Kühlschrank. Rund sechs Stunden vor dem Backen wird er herausgenommen und in zwei Portionen geteilt.
Der Pizzaofen wird in diesem Rezept auf etwa 430 °C vorgeheizt. Die belegte Pizza kommt auf einen Pizzascreen und wird zunächst drei bis vier Minuten ohne Flamme nur mit der Hitze des Steins angebacken. Anschließend wird die Flamme wieder eingeschaltet und die Pizza bei kleiner Flamme knusprig fertig gebacken.
Beim Kneten spielt die Teigtemperatur eine wichtige Rolle. Sie sollte in diesem Rezept unter 24 °C bleiben. Deshalb wird mit kaltem Wasser gearbeitet und bei Bedarf kann ein Teil des Wassers durch Eiswürfel ersetzt werden. Nach dem Kneten wird der Teig mit Stretch & Fold weiterbearbeitet, um das Glutengerüst zu stärken.
Auch beim Backen gibt es einen klaren Ablauf. Der Pizzascreen hilft dabei, die große 38-cm-Pizza sicher in den Ofen zu bringen. Nach dem ersten Backabschnitt ohne Flamme kann die Pizza für mehr Knusprigkeit auch vom Screen genommen und direkt auf dem Stein fertig gebacken werden. Dafür eignet sich ein Turning Peel besonders gut.
Zutaten für zwei New York Style Pizzen
Zutaten für zwei Pizzen (Direktteig 48 Std.)
- 300 g LaNapoletana Mehl
- 100 g Semola Hartweizengrieß
- 240 g kaltes Wasser
- 10 g Meersalz
- 0,5 g Trockenhefe
- 4 g Olivenöl
New York Style Pizzateig im Spiralkneter zubereiten
- Mehl und Hefe mischen: Das Mehl mit der Hefe in den Spiralkneter geben und bei niedriger Stufe 1 bis 2 für etwa 1 Minute vermischen lassen.
- Wasser hinzufügen und kneten: Sukzessive etwa 2/3 des Wassers hinzufügen. Den Spiralkneter auf Stufe 4 stellen und für etwa 5 bis 6 Minuten kneten lassen. Dabei die Teigtemperatur kontrollieren. Sie sollte unter 24 °C bleiben.
- Salz und restliches Wasser: Nach den 5 bis 6 Minuten das Salz hinzufügen. Das restliche Wasser schluckweise ergänzen und etwa weitere 5 Minuten kneten.
- Olivenöl hinzufügen: Kurz vor Ende das Olivenöl hinzugeben und nochmals 1 Minute weiterkneten.
- Teig formen und dehnen: Den Teig entnehmen und auf der Arbeitsfläche mit Stretch & Fold weiterbearbeiten.
- Stockgare: Den Teig in einer Box verschließen und bei Raumtemperatur für eine Stunde gehen lassen, bevor er in den Kühlschrank kommt.
- Vorbereitung vor dem Backen: Etwa 6 Stunden vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf zwei Portionen aufteilen.
Hinweis zur Teigtemperatur: Die Teigtemperatur sollte während des Knetens stets unter 24 °C bleiben. Teile des Wassers können durch Eiswürfel ersetzt werden. Die Temperatur lässt sich gut mit einem Infrarot-Thermometer kontrollieren.
Warum die Ruhezeiten wichtig sind
Die Ruhezeiten geben dem Teig die notwendige Struktur. Nach der ersten Stunde bei Raumtemperatur übernimmt der Kühlschrank den größten Teil der 48-Stunden-Reifezeit. Vor dem Backen bekommt der Teig nochmals Zeit, sich an die Umgebungstemperatur anzupassen.
New York Style Pizza im Pizzaofen backen
Benötigte Utensilien
Pizzascreen · Pizzaheber · Pizzawender · Pizzaofen
Backen im Pizzaofen
- Ofen vorheizen: Den Pizzaofen auf etwa 430 °C vorheizen.
- Pizzascreen vorbereiten: Den Teigling ausarbeiten und auf das Pizzascreen legen. Anschließend nach Belieben belegen.
- Backen ohne Flamme: Das Pizzascreen in den Ofen legen und die Flamme ausmachen. Die Pizza 3 bis 4 Minuten nur durch die Hitze des Steins anbacken lassen.
- Backen mit Flamme: Den Ofen wieder anmachen und die Pizza mit kleiner Flamme fertig backen, bis sie schön knusprig ist.
Welche Käsewahl passt zur New York Style Pizza?
Verwende einen gut schmelzenden Käse, der schön knusprig wird. Im ursprünglichen Rezept werden Brick Cheese oder eine Mischung aus Mozzarella und Cheddar empfohlen.
Nach dem Backen ohne Flamme kann die Pizza auch ohne Pizzascreen weitergebacken werden, um sie von unten noch knuspriger zu machen. Um die Pizza vom Pizzascreen zu nehmen, eignet sich ein Turning Peel.
In diesem Rezept wird ein Pizzascreen verwendet, weil sich die große 38-cm-Pizza damit gut in den Pizzaofen bringen und zunächst kontrolliert anbacken lässt. Für eine knusprigere Unterseite kann die Pizza anschließend vom Screen genommen und direkt auf dem Stein fertig gebacken werden.
Häufige Fragen zur New York Style Pizza
That´s it! Genießt eure köstliche selbstgemachte New York Style Pizza.
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