Das Pizza-Wörterbuch: Cornicione, Biga, Leopardenmuster und weitere Begriffe erklärt

Gemeint ist die Zeit, die ein Teigling aus dem Kühlschrank braucht, um wieder Raumtemperatur anzunehmen. Kalt gereifter Teig ist verspannt, er lässt sich kaum ausziehen und zieht sich sofort zurück. Nach 3 bis 5 Stunden bei Zimmertemperatur entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich problemlos von Hand formen.

Das ist einer der meistübersprungenen Schritte beim Heimbacken und gleichzeitig einer der wichtigsten.

Die AVPN ist die 1984 in Neapel gegründete Vereinigung, die die echte neapolitanische Pizza weltweit schützt und definiert. Sie legt die offiziellen Regeln fest: welches Mehl, wie der Teig verarbeitet wird, welche Zutaten erlaubt sind, bei welcher Temperatur gebacken wird und wie lange. Nur Pizzerien, die diese Regeln einhalten und zertifiziert sind, dürfen ihre Pizza offiziell als Verace Pizza Napoletana bezeichnen.

Für Hobby-Pizzabäcker sind die AVPN-Regeln ein guter Kompass, auch wenn man zuhause keine Zertifizierung braucht.

Eine Biga ist ein Vorteig. Nur ein Teil des Mehls wird mit sehr wenig Hefe und Wasser vermischt und dann 16 bis 24 Stunden kalt gelagert, bevor der eigentliche Teig daraus wird. Die niedrige Hydration beim Biga Vorteig liegt bei 45 bis 50 Prozent.

Das Ergebnis: tieferes Aroma, eine lockere Krume und ein Rand der richtig schön aufgeht. Wer einmal Biga probiert hat, versteht sofort warum so viele Pizzabäcker darauf schwören. Im Sommer gilt: den Vorteig kühler reifen lassen, da Wärme die Fermentation beschleunigt.

Der W-Wert gibt an, wie stark ein Mehl ist, also wie viel Wasser es aufnehmen kann und wie lang der Teig stabil bleibt. Ein niedriger W-Wert (unter 200) bedeutet: kurze Teigruhe, wenig Wasser. Ein hoher W-Wert (über 300) bedeutet: lange Teigruhe möglich, mehr Wasser aufnahmefähig.

Für einen 24-Stunden-Teig reicht ein Mehl mit W 260 bis 280. Wer 48 oder 72 Stunden plant, braucht W 300 oder mehr. Das erklärt Gabriel im Detail im Grundlagen-Artikel über Pizzamehl.

Der Cornicione ist der Rand einer neapolitanischen Pizza. Nicht einfach nur der äußere Teigstreifen, sondern dieser charakteristische hohe, luftige, leicht verkohlte Rand mit unregelmäßigen Hohlräumen im Inneren.

Er entsteht durch das Zusammenspiel von langer Teigführung, ausreichend Hydration und dem richtigen Ausziehen. Beim Formen wird die Luft von der Mitte nach außen gedrückt, der Rand bleibt unangetastet. Bei 450 bis 500 °C dehnt sich die eingeschlossene Feuchtigkeit explosionsartig aus, der Rand bläht sich auf. Das Ergebnis sieht aus als wäre er direkt aus einer neapolitanischen Pizzeria.

Kein Nudelholz, niemals auf den Rand drücken, ausreichend Teigentspannung vor dem Formen, das sind die drei Voraussetzungen für einen guten Cornicione.

Die contemporanea ist ein moderner neapolitanischer Pizzastil, der die klassische Tradition mit neuen Techniken verbindet. Oft höhere Hydration, leichtere Teige, kreativere Beläge. Weniger streng als die AVPN Regeln, aber mit demselben Anspruch an Qualität und Handwerk.

Viele moderne Pizzerien und ambitionierte Hobby-Pizzabäcker arbeiten im contemporanea Stil.

Fermentation ist der Gärprozess im Teig. Hefe und Milchsäurebakterien bauen Zucker im Mehl ab und produzieren dabei CO₂ und Aromastoffe. Das CO₂ lässt den Teig aufgehen, die Aromastoffe geben dem Boden seinen Geschmack.

Je länger die Fermentation bei niedrigen Temperaturen läuft, desto komplexer das Aroma und desto besser bekömmlich ist der Teig am Ende. Das ist der Grund warum ein 72-Stunden-Teig so anders schmeckt als ein schnell angesetzter Teig.

Fior di Latte ist ein Kuhmilch-Mozzarella der nicht in Lake gelagert wird. Er enthält deutlich weniger Restfeuchtigkeit als der Standard-Mozzarella aus dem Supermarkt und schmilzt beim Backen gleichmäßig ohne die Pizza wässrig zu machen.

In echten neapolitanischen Pizzerien landet fast immer Fior di Latte auf der Pizza, nicht der günstige Lake-Mozzarella. Der Unterschied im Ergebnis ist erheblich – cremiger Schmelz, saubere Optik, kein Wasserfleck auf dem Teig.

Gare ist der Oberbegriff für die Ruhe und Reifephase des Teigs. Es gibt die Stockgare (der gesamte Teig ruht nach dem Kneten als ein Stück) und die Stückgare (die einzelnen Teiglinge reifen nach dem Aufteilen). Beide Phasen sind wichtig für das finale Ergebnis.

Für die Stückgare zuhause eignen sich luftdichte Pizzaballen-Boxen besonders gut, weil der Teig darin nicht austrocknet.

Gluten ist das Klebereiweiß das beim Kneten von Mehl mit Wasser entsteht. Es bildet ein elastisches Netz das den Teig zusammenhält, ihm Spannung gibt und dafür sorgt dass er beim Ausziehen nicht reißt.

Je mehr Protein im Mehl und je länger geknetet wird, desto stärker das Glutennetz. Pizzamehle haben deshalb einen höheren Proteingehalt als normales Haushaltsmehl.

Hydration beschreibt das Verhältnis von Wasser zu Mehl im Teig, angegeben in Prozent. Bei 65 Prozent Hydration kommen auf 1000 g Mehl genau 650 g Wasser.

Je höher die Hydration, desto weicher und feuchter der Teig, desto luftiger das Ergebnis, aber auch desto schwieriger zu verarbeiten. Einsteiger starten gut mit 62 bis 65 Prozent. Fortgeschrittene arbeiten mit 70 Prozent oder mehr. Das richtige Mehl entscheidet dabei, wie viel Wasser der Teig aufnehmen kann ohne instabil zu werden.

Impasto ist einfach das italienische Wort für Teig. In vielen Pizzarezepten und Videos wird der Begriff verwendet, oft in Kombination mit Hinweisen wie „Impasto diretto" (direkter Teig ohne Vorteig) oder „Impasto indiretto" (Teig mit Vorteig wie Biga oder Poolish).

Kaltgare bedeutet, dass der Teig im Kühlschrank bei 4 bis 6 °C reift, statt bei Raumtemperatur. Die Hefe arbeitet bei Kälte sehr langsam, die Fermentation läuft über viele Stunden kontrolliert ab. Das Ergebnis ist ein aromatischer, gut bekömmlicher Teig mit stabiler Struktur.

Alle langen Teigführungen, 24, 48 oder 72 Stunden, laufen als Kaltgare. Im Sommer besonders wichtig, weil Wärme die Hefe zu schnell arbeiten lässt.

Das Leopardenmuster sind die charakteristischen dunklen Flecken auf dem Rand einer neapolitanischen Pizza. Sie sehen ein bisschen verbrannt aus – sie sind es auch, ein bisschen, und genau das ist gewollt.

Es entsteht ab ca. 400 bis 430 °C durch die Maillard-Reaktion: Stellen im Teig, an denen Luftblasen direkt an der Oberfläche liegen, bräunen schneller und stärker als der Rest. Das Ergebnis ist ein charakteristisches Fleckenmuster das zeigt, dass die Pizza bei echter Pizzaofentemperatur gebacken wurde.

Im normalen Haushaltsofen lässt sich das kaum reproduzieren, weil die Temperaturen schlicht zu niedrig sind. Ein echter Leoparden-Print braucht mindestens 400 °C.

Die Maillard-Reaktion ist ein chemischer Prozess bei dem Proteine und Zucker unter Hitze reagieren und dabei Röstaromen und Bräunung entstehen. Dieselbe Reaktion die bei einem guten Steak für die Kruste sorgt, erzeugt beim Pizzaboden das Leopardenmuster und den charakteristischen Ofengeschmack.

Je schneller und heißer gebacken wird, desto intensiver die Reaktion. Das ist einer der Hauptgründe warum Pizza aus dem Pizzaofen anders schmeckt als aus dem Haushaltsofen.

Multifuel bedeutet, dass ein Pizzaofen mit verschiedenen Brennstoffen betrieben werden kann. Beim Gozney Dome Gen 2 zum Beispiel: Gas für den Komfortbetrieb oder Holz für das authentische Feuerlebnis. Man kann je nach Stimmung und Anlass wechseln.

Die neapolitanische Pizza ist der Ursprung aller modernen Pizzastile. Sie stammt aus Neapel, ist seit 2010 als europäisch garantierte traditionelle Spezialität geschützt und wurde 2017 von der UNESCO als immaterielles Kulturerbe anerkannt.

Vier Zutaten im Teig: Mehl, Wasser, Salz, Hefe. Kein Öl, kein Zucker. Backtemperatur laut AVPN 485 °C, maximal 90 Sekunden Backzeit. Dünner Boden, hoher luftiger Cornicione, weiches Inneres. Das Leopardenmuster zeigt an dass richtig gebacken wurde.

Das Gegenteil davon ist die römische Pizza: dünn, knusprig, trockener, oft mit dem Nudelholz ausgerollt.

Ein Pizzaiolo ist ein professioneller Pizzabäcker, meist spezialisiert auf die neapolitanische Tradition. Der Begriff steckt auch hinter der UNESCO-Anerkennung: 2017 wurde die „Art of Neapolitan Pizzaiuolo" in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.

Wer zuhause Pizza backt und dabei wirklich alles richtig machen will, nennt sich gerne Hobby-Pizzaiolo.

Poolish ist wie die Biga ein Vorteig, aber mit einer wichtigen Unterschied: Er besteht aus gleichen Teilen Mehl und Wasser (100 % Hydration) und ist damit deutlich flüssiger. Er reift mehrere Stunden und wird dann in den Hauptteig eingearbeitet.

Poolish gibt dem Teig mehr Säure als Biga, ein intensiveres Aroma und eine bessere Dehnbarkeit. Das Backergebnis ist ein Teig mit langer Frischhaltung.

Der Proteingehalt gibt an, wie viel Klebereiweiß im Mehl steckt. Je mehr Protein, desto stärker das Glutennetz das beim Kneten entsteht. Für Pizza braucht man mindestens 11 bis 12 Prozent Protein. Normales Weizenmehl Typ 405 hat nur 9 bis 10 Prozent, deshalb funktioniert es für Pizza nicht gut.

Caputo Pizzeria Tradizionale hat 12,5 Prozent, Caputo Manitoba Oro sogar 15 Prozent. Mehr Protein erlaubt auch höhere Hydration und längere Teigruhe.

San Marzano ist eine Tomatenart aus der Region Kampanien in Süditalien, genauer aus dem Gebiet um den Vesuv. Sie haben wenig Kerne, wenig Säure, viel Fruchtfleisch und ein intensives Aroma. Nur Tomaten aus dieser Region dürfen das Siegel DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) tragen.

Für die klassische Margherita sind San Marzano Tomaten DOP die beste Wahl als Saucenbasis. Der Geschmacksunterschied zu normalen Dosentomaten ist deutlich spürbar.

Semola ist feiner Hartweizengrieß und wird beim Formen von Pizza auf der Arbeitsfläche verwendet. Er verhindert dass der Teig klebt, rollt sich unter den Teig und ermöglicht das sichere Abschießen vom Pizzaschieber in den Ofen.

Normales Mehl eignet sich dafür weniger gut, weil es klebt. Semola bleibt locker unter dem Teig. Viel verwenden, überschüssiges einfach abschütteln.

Die Stockgare ist die erste Ruhephase nach dem Kneten, bei der der gesamte Teig als ein Stück ruht. In dieser Phase entwickelt sich die Teigstruktur weiter, Gluten entspannt sich und erste Aromen entstehen. Erst nach der Stockgare wird der Teig in einzelne Teiglinge aufgeteilt.

Ein Teigling ist eine einzelne Portion Teig, fertig abgewogen und zu einem Ballen geformt, die genau für eine Pizza reicht. Typisches Gewicht für eine 30-cm-Pizza liegt bei 250 bis 280 g. Der Teigling ruht in der Stückgare bis er backreif ist.

Das sind die italienischen Mehltypen. Tipo 00 ist das feinst gemahlene, reinste Weizenmehl mit wenig Schalenanteil. Tipo 0 ist etwas gröber, Tipo 1 noch mehr. Die Typisierung im deutschen System (405, 550, 1050) beschreibt den Mineralstoffgehalt, nicht den Ausmahlungsgrad, weshalb Tipo 00 nicht direkt mit Typ 405 gleichzusetzen ist.

Für neapolitanische Pizza empfiehlt die AVPN Tipo 00 oder Tipo 0 mit hohem Proteingehalt. Das macht den Teig elastisch, fein und gut verarbeitbar.

Der Windowpane Test zeigt, ob der Teig ausreichend geknetet wurde. Ein kleines Stück Teig wird zwischen den Fingern langsam auseinandergezogen. Wenn er so dünn gedehnt werden kann, dass Licht durchscheint ohne zu reißen, ist das Glutennetz fertig ausgebildet.

Reißt der Teig sofort ein, muss weiter geknetet werden. Ein einfacher aber zuverlässiger Test, der kein Thermometer oder Messgerät braucht.