Was ist DAS MEHL und wer steckt dahinter?
DAS MEHL ist eine deutsche Pizzamehl-Marke, gegründet vom Pizzaiolo Marco Sinato gemeinsam mit „Let's Dance"-Juror Joachim Llambi. Das Sortiment besteht aus einem klassischen Weizenmehl (Tipo 0 / Type 550, 13 % Protein), einem glutenfreien Mehl für alles und einem Hartweizengrieß (Semola). Alle Mehle werden in Deutschland produziert und sind komplett ohne Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure oder Enzyme – die Mehle sind sowohl für Pizza als auch für Brot, Kuchen und andere Backwaren geeignet.
Wie Joachim Llambi und Marco Sinato zu Mehl-Machern wurden
Die Kombination klingt erstmal überraschend: ein „Let's Dance"-Juror und ein Pizzaiolo gründen gemeinsam eine Mehlmarke. Aber wer die Geschichte kennt, versteht schnell warum es funktioniert. Joachim Llambi und Marco Sinato kennen sich über die Tanzshow – Marco ist der Cousin von Massimo Sinató, der bei „Let's Dance" als Profitänzer bekannt ist. Aus der persönlichen Freundschaft wurde irgendwann eine geschäftliche Idee.
Marco Sinato ist seit Jahren in der Pizzaszene unterwegs – viele kennen ihn bereits durch sein vorheriges Mehl ZIOMARCO Super Leggera, das er gemeinsam mit pizza1.de-Gründer Gabriel in mehreren Videos vorgestellt hat. Llambi erzählt im Interview, dass Marco immer wieder von seiner Mehlentwicklung erzählte – „ich mach' ja Pizza, ich mach' ja Brot und ich hab' ein Mehl entwickelt" – bis die beiden vor rund einem Jahr beschlossen haben, daraus eine richtige Marke zu machen.
Das Ziel von DAS MEHL war von Anfang an klar formuliert: ein glutenfreies Mehl entwickeln, das sich wie echtes Weizenmehl verhält. Ein Semola, das im perfekten Mahlgrad liegt – nicht zu fein, nicht zu grob. Und ein Weizenmehl mit höchsten Ansprüchen, regional angebaut, mit 13 % Protein, gemacht für ambitioniertes Backen. Heute, mit dem fertigen Sortiment, sagen die beiden: Ziel erreicht.
Das Biga-Video mit Marco Sinato
Biga-Teig mit Marco Sinato
Marco Sinato und Gabriel haben gemeinsam gezeigt wie ein Biga-Teig für die perfekte Pizza Napoletana entsteht. In dem Video geht es um Teigführung, Fermentation und warum der richtige Vorteig den entscheidenden Unterschied macht.
Das passende Rezept findet ihr ausführlich in unserem Beitrag Biga Pizzateig selber machen →
DAS MEHL für alles – Tipo 0 / Type 550
DAS MEHL für alles ist das Hauptprodukt der Marke. Es handelt sich um ein deutsches Mehl vom Typ 550, das in seinen Eigenschaften einem italienischen Tipo 0 ähnelt. Mit 13 % Protein eignet es sich besonders gut für Pizzateige mit längerer Teigführung. Auf Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure oder Enzyme wird vollständig verzichtet.
Du kannst das Mehl vielseitig einsetzen: für klassische und moderne neapolitanische Pizza, Blechpizza sowie Brot, Brötchen, Baguettes und Ciabatta. Je nach Rezept funktioniert der Teig mit Gehzeiten von etwa 12 bis 72 Stunden. Laut Hersteller liegt die optimale Reifezeit bei rund 48 Stunden. Auch bei der Hydration bist du flexibel: Zwischen 60 und 75 % bleibt der Teig gut formbar und lässt sich angenehm verarbeiten.
Auch für indirekte Teigführungen wie Biga ist DAS MEHL gut geeignet. Für unser Biga Rezept ist es daher eine passende Wahl.
Zu DAS MEHL für allesDAS MEHL glutenfrei für alles
DAS MEHL glutenfrei wurde für alle entwickelt, die auch ohne Gluten eine gute Pizza backen möchten. Die Basis bildet glutenfreie Weizenstärke mit einem Anteil von 87 %. Ergänzt wird sie durch Dextrose, Flohsamenschalen, Buchweizenmehl, Guarkernmehl und Maisstärke. Da glutenfreie Teige keine klassische Glutenstruktur bilden, funktioniert ihre Verarbeitung anders als bei Weizenmehl.
Marco Sinato empfiehlt für den Teig 1 kg glutenfreies Mehl, 35 g Salz und 820 g kaltes Wasser. Das entspricht einer Hydration von 82 %. Die vergleichsweise hohe Wassermenge sorgt dafür, dass der Teig geschmeidig bleibt und sich gut verarbeiten lässt. Geknetet wird der Teig am besten von Hand.
Neben Pizza eignet sich DAS MEHL glutenfrei auch für Brot, Pasta, Kuchen und weitere Backwaren. Damit ist es eine vielseitige Wahl für alle, die glutenfrei backen möchten.
Zu DAS MEHL glutenfreiDAS SEMOLA – Hartweizengrieß für Pizza & Pasta
DAS SEMOLA ist ein Hartweizengrieß nach italienischem Vorbild, der ebenfalls in Deutschland hergestellt wird. Der Mahlgrad liegt bewusst zwischen fein und grob. Dadurch eignet sich der Grieß ideal, um Teiglinge beim Ausbreiten vor dem Ankleben zu schützen. Bleibt etwas Semola am Teig haften, sorgt sie beim Backen zusätzlich für eine leicht knusprige Oberfläche.
Neben Pizza passt Hartweizengrieß auch sehr gut zu selbstgemachter Pasta. In Italien wird Semola häufig für Nudelteig verwendet, weil sie dem Teig eine griffige Struktur und den fertigen Nudeln mehr Biss gibt.
Was bedeutet der W-Wert beim Pizzamehl?
Wer sich mit Pizzamehl beschäftigt, stößt früher oder später auf den sogenannten W-Wert. Er beschreibt die Backstärke eines Mehls – also wie viel Wasser es aufnehmen kann und wie lange ein Teig stabil bleibt, ohne zusammenzufallen. Gemessen wird der W-Wert mit einem Gerät namens Chopin-Alveograph: der Teig wird dabei wie ein Luftballon aufgeblasen und die Energie die es braucht um ihn zum Platzen zu bringen, ergibt den W-Wert.
Ein hoher W-Wert bedeutet mehr Gluten im Mehl und damit mehr Stabilität für lange Teigführungen und hohe Hydration. Ein niedriger W-Wert eignet sich eher für schnelle Teige mit kurzer Gehzeit. Der W-Wert steht selten auf der Verpackung – DAS MEHL gibt stattdessen den Proteingehalt an (13 %), woraus sich grob auf eine gute bis hohe Backstärke schließen lässt.
| W-Wert | Backstärke | Wasseraufnahme | Geeignet für |
|---|---|---|---|
| bis W 170 | Gering | ca. 50 % | Kekse, Waffeln, Saucenbinder |
| W 180–270 | Mittel | 50–60 % | Baguette, Brötchen, schnelle Pizza |
| W 280–350 | Hoch | 65–70 % | Pizza Napoletana, lange Teigführung, Biga |
| ab W 350 | Sehr hoch | bis 80–90 % | Panettone, Mehlmischungen verstärken |
Bei 12 bis 15 g Protein pro 100 g Mehl kannst du von guter bis hoher Backstärke ausgehen. DAS MEHL für alles liegt mit 13 g genau in diesem Bereich – passend für Pizza mit mittleren bis langen Gehzeiten zwischen 24 und 48 Stunden. Mehr zum Thema W-Wert und passenden Mehlen findet ihr in unserem Pizzamehl-Grundlagen-Beitrag.
Entdecke DAS MEHL von Marco Sinato und Joachim Llambi jetzt bei pizza1.de und finde das passende Mehl für deine nächste Pizza.
Zu DAS MEHL
Hinterlasse einen Kommentar